Bonjour mes petits gourmands!

Oh là là, vilaine que je suis! Je n'arrive vraiment pas à mettre assez régulièrement mon blog à jour...
Bon, sans vouloir me chercher des excuses, il est vrai que cet été fut chargé, entre minis vacances, cours intensifs de japonais ( si si ! ) et la rentrée de mini-moi... bref, je ne vais pas m'épancher sur ma vie rock'n'roll ces derniers temps mais je vous jure que le rythme est soutenu!

Je prends néanmoins le temps aujourd'hui d'écrire un petit article... sans recette pure et dure pour une fois. 

J'ai participé à pas mal d'événements ces derniers mois, notamment plusieurs Vegan Place et la [R]Evolution de Fuda il y a peu ( je serai d'ailleurs présente, pour ceux que ça intéresse, à la Veggie Pride en octobre prochain! ) et les non-habitués me posent pratiquement toujours la même question: mais comment faites-vous sans œufs? Et le lait? Et le beurre? Vous remplacez par quoi?

Et je me retrouve toujours à répéter les mêmes choses...

Je sais qu'il y a déjà un milliard de visuels et d'articles dans toutes les langues possibles et imaginables sur le sujet mais je vais en rajouter une couche car je trouve que tout n'est pas toujours très fiable, surtout au niveau des proportions simplifiées ou de certains ingrédients tout bonnement introuvables.
Je vous livre donc ici uniquement mes propres façons de faire et mes résultats après de nombreuses expériences plus ou moins réussies, ainsi que mon ressenti personnel. Cet article est donc à prendre pour ce qu'il est: un avis totalement subjectif de ma part!

 

Bon aller, j'arrête là mon blabla et je vous livre mes secrets!

 

Comment végétaliser une recette en pâtisserie ?

 

1 - A-t-on besoin de remplacer les ingrédients ? :

Oui... et non... Tout dépend de ce que vous faites à vrai dire. Il y a beaucoup de recettes très classiques qui ne demandent finalement aucun ingrédient d'origine animale, de base.
Néanmoins il est sûr que si vous n'avez rien pour humidifier et tenir vos farines dans un cake ou des cookies par exemple et bien... vous allez avoir du mal à obtenir quelque chose d'autre qu'une grosse flaque caramélisée ( ceci dit parfois, on obtient des choses rigolotes et pas mauvaises de cette façon!)

Mes conseils sont donc avant tout de bien regarder la recette. S'il n'y a qu'un œuf pour plus de 400/500 grms de farine et déjà pas mal d'autres choses pour jouer le liant de la pâte, faites un test sans le remplacer. Je ne garantis pas le résultat mais on peut souvent s'en passer!

De même, si la recette de base continent déjà un liant que l'on peut potentiellement utiliser comme remplacement des œufs ( comme la banane, les compotes, la crème de marron), vous pouvez largement tester sans, quitte à en ajouter un peu la fois d'après pour mieux tenir le tout!

Pour le reste, il vaut tout de même mieux chercher à remplacer alors... voici comment je fais:

 

2 - Remplacer les œufs:

Tout est une question de goût et de proportions à vrai dire. Certains ingrédients donnent beaucoup de goût ou peuvent changer la texture finale, ce qui n'est pas forcément le but recherché.
D'autres se substituent vraiment bien aux œufs, sans se prendre la tête avec des substituts du commerce ( que je n'utilise jamais ) qui sont souvent chimiques et excessivement chers!

Voici donc ma petite liste:

 

- Le Tofu Soyeux ( silk tofu ) : 1 oeuf = 50 grms de tofu soyeux   

Numéro 1 pour moi!
Lorsque je dois végétaliser une recette, c'est la première chose que je tente. Et très sincèrement dans 90% des cas, ça fonctionne du premier coup!

Donc ça marche parfaitement dans les gâteaux et cakes, mais également dans les pâtes sèches type sablés, cookies, etc...
Vous me verrez très souvent en mettre dans mes recettes végétales car c'est simple à utiliser - exactement au même moment et de la même façon que les œufs dans la recette initiale ( même si vous n'obtiendrez jamais une vraie mousse en le blanchissant au sucre) - pas excessivement onéreux et hyper efficace!

Vous pouvez trouver du tofu soyeux dans tous les magasins bios, la majorité des grands super marchés ( la marque Céréal Bio y est souvent disponible au rayon bio frais ) et également dans les super marchés asiatiques, souvent sous formes de petites briquettes stérilisées qui ont le gros avantage de se garder, non ouverts, plusieurs mois dans un placard, histoire d'en avoir toujours sous la main.

Une fois ouvert, conserver le tofu soyeux avec son eau d'origine ( eau à ne pas mettre dans les pâtes à gâteau ) dans une boîte hermétique et au réfrigérateur. Il est bon à être cuisiné plusieurs jours, parfois plus, et on sait immédiatement lorsqu'il a tourné : il dégage une mauvaise odeur, de la moisissure blanche et/ou verte se développe dessus et l'eau vire au jaune.

 

- Le tofu ferme, mixé : 1 oeuf = 50 grms de tofu ferme mixé

Pas le plus pratique, il faut bien l’avouer.
Néanmoins parfois, ça dépanne!

L'idéal est de l'utiliser dans les recettes où il y a un ajout important de liquide afin de pouvoir les mixer ensemble jusqu'à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Le tofu nature est parfaitement neutre, les autres peuvent se prêter à des recettes salées originales!

Banissez néanmoins le tofu fumé de cette technique, le rendu n'est vraiment pas au rendez-vous...

 

- Les graines ( lin et chia ) : 1 oeuf = 30 grms de graines

Saines et apportant un vrai plus nutritionnel, ces deux graines ont la particularité de produire un film gluant, le mucilage, lorsqu'elles sont trempées dans de l'eau.
Il faut donc les préparer un peu avant de faire le gâteau - environ 5/10 minutes - afin qu'elles aient le temps de bien exhaler leur produit miracle!

Comptez une quantité d'eau équivalente à celle de vos graines.

Les graines de lin doivent, au minimum, être concassées pour que cela fonctionne. Les graines de chia, minuscules, n'en ont pas besoin.

L'avantage est le côté, comme je le disais, très "healthy" de cette méthode. Mais - oui, il y a un mais - je trouve personnellement que ça ne convient pas à tout!
J'ai déjà fait des brioches, par exemple, aux graines de chia, ce qui est délicieux pour un petit déjeuner dominical. Néanmoins pour un goûter, c'est déjà moins intéressant, la présence de ces toutes petites billes noires n'était pas forcément très esthétique et coupant un peu le moelleux-fondant de la chose.

Technique à conserver donc pour des recettes plutôt salées ou neutres, ou celles où vous voulez apporter une petit plus original et sain!

On trouve facilement des graines de ce genre dans tous les magasins bios, dans certains supermarchés mais également dans des magasins plus insolites tels que ACTION (dont la gamme de produits bio est géniale et très bon marché ! ) ainsi que Hema (qui offre des pots de graines de lin déjà concassées, pratique ! )

 

- Les bananes : 1oeuf = 1/2 banane écrasée

Un classique que l'on ne présente plus!

Dans le banana bread par exemple, il n'y a vraiment aucun besoin de mettre des œufs, les bananes se suffisent à elles-mêmes!

Cela fonctionne assez bien pour la majorité des gâteaux. Elles apportent un moelleux et un fondant incomparable!

Attention cependant car les gâteaux ont parfois besoin de cuire un peu plus longtemps pour être pris à cœur. Donc on privilégie une cuisson un peu moins forte en température, mais un peu plus longue.

Le gros point "négatif" de cette technique selon moi, c'est avant tout le goût. Ben oui, même avec un milliard d'épices et trois tonnes de chocolat, la banane, ça a le goût de la banane. Donc, il faut aimer...

 

- La compote de pomme : 1 œuf = 50 à 80 grms de compote

Oui je ne suis pas très précise dans mes proportions pour la simple et bonne raison que la compote, ça demande du doigté...
En général 50 grms suffisent mais on peut parfois aller jusqu'à 100 alors que la recette initiale ne comportait qu'un seul œuf...

Le souci de la compote, c'est sa façon à se dissoudre beaucoup dans les liquides. A éviter donc si votre appareil de base est très liquide...

C'est en revanche idéal pour les mug-cakes car ça prend extrêmement bien au micro-ondes!

On choisit de préférence une compote de pommes sans sucre ajouté pour ne pas déséquilibrer son gâteau, et on la réserve pour des recettes de gâteaux, cakes et moelleux en évitant les cookies et les pâtes sèches ( bien que parfois, ça marche très bien ! ).  La compote est incroyablement neutre mais donne une texture parfois un peu plus "gélatineuse" qu'un cake classique.

 

- Le petit truc en plus :

Ici, je ne parle pas de remplacer les oeufs en neige parce que... c'est à peu près impossible.
Certes, on arrive à faire de supers mousses avec du jus de pois chiches battu, des meringues avec l'eau des haricots rouge et des macarons avec celle des lentilles...
Oui, c'est vrai.
Mais... ça marche quand ça veut, il faut les stabiliser avec un tas de trucs et à la cuisson, on se loupe une fois sur deux!

Donc si vous voulez végétaliser une recette contenant des oeufs en neige, vous avez deux solutions: renoncer ou tenter le coup sans. 

Sinon, vous pouvez éventuellement tenter en priorité de replacer vos oeufs par le tofu ferme qui, mixé avec les liquides de la préparation avant d'être incorporé dans la pâte, donne un moelleux plus aérien mais ça ne remplacera jamais les oeufs en neige!

 

3 - Remplacer le lait :

Il y a très souvent du lait ou des produits laitiers dans de nombreuses recettes de gâteaux en tous genres. 

Bien entendu les laits végétaux remplacent souvent très bien le lait animal même s'il faut néanmoins faire attention car ils contiennent généralement moins de matière grasse, plus d'eau et plus de sucre.

Sauf mention contraire, on met la même dose de lait végétal que de lait prévue dans la recette originale.

Voici mes conseils:

 

- Le lait de soja

C'est celui que j'utilise le plus souvent et pas simplement pour une question de prix – généralement, c’est le moins onéreux des laits végétaux que l'on puisse trouver et ce, à peu près partout - mais surtout pour ses propriétés.
Comme on l'a vu précédemment, j'utilise beaucoup le tofu sous toutes ses formes pour remplacer les œufs. Le lait de soja en étant la base, il conserve certaines de ses propriétés, notamment celle d'épaissir à la cuisson, ce qui permet aux gâteaux d'encore mieux se tenir et de ne pas finir tous mous à cause de l'eau contenue dans ce "lait".

Attention à bien le choisir!

Il existe du lait "nature" qui est souvent additionné de sucre... ce qui est catastrophique pour les recettes salées... ( et pour les béchamels ! ). Il faut donc bien vérifier les étiquettes.

Pour certains gâteaux, le lait de soja à la vanille peut vraiment apporter un plus. Celui au chocolat est néanmoins à éviter car il ne continent généralement pas assez de cacao pour que celui-ci ressorte à la cuisson, et on obtient souvent un résultat décevant avec un arrière-goût chocolaté très industriel...

Pour tout ce qui est crèmes, glaçages et autres appareils du genre, le lait de soja est absolument parfait !

 

- Les laits de noisettes et d'amandes :

Alors là... personnellement, je les utilise vraiment très rarement.
Ce sont des "laits" qui contiennent vraiment, vraiment beaucoup d'eau et ont tendance à se dissocier à la cuisson, ce qui laisse parfois d'étranges dépôts dans certaines préparations.
C'est à tenter si vous aimez bien le goût - ça peut vraiment être un plus! - ou si vous préparez des crèmes par exemple, car choco-noisette, c'est génial!

A tester donc, mais avec prudence et en faisant bien attention au taux de sucre qu'ils contiennent!

 

- Les laits d'avoine et d'épeautre :

Pas toujours très facilement trouvables... et souvent très chers!
En revanche, ils remplissent bien leur office et sont plutôt neutres au goût, ce qui est bien pratique.

Comme pour les autres, il faut faire très attention au taux de sucre qu'ils contiennent!

 

- Le lait de riz :

Je l'utilise peu car je le trouve souvent cher. Néanmoins, j'en fais parfois à la maison car c'est, je trouve, le lait le plus pratique pour tout ce qui est crèmes. L'amidon qu'il contient naturellement permet, à la cuisson, d'obtenir une texture un peu gélifiée assez pratique parfois, et ce souvent sans avoir à ajouter une fécule quelconque.

Attention toutefois car c'est un des "laits" qui contient souvent le plus d'eau!

 

- Les autres laits végétaux :

Je n'ai pas tout testé donc je ne vous en parlerai pas aujourd'hui ( ce qui ne signifie pas qu'il n'y aura pas des edit de cet article par la suite ).
Je sais néanmoins que, par exemple, le lait de coco est fort apprécié pour sa texture onctueuse et grasse qui apporte beaucoup aux pâtisseries et aux glaçages, tout comme sa crème est très souvent utilisée en pâtisserie végétale. Mais... je déteste la noix de coco donc je ne m'en sers que très peu...

Pour les autres laits, je vous laisse faire vos expériences et serait ravie d'avoir vos avis!

 

- Hors concours : les "crèmes" végétales :

Ben oui, il fallait bien les caser!

Soja, riz, épeautre, amande... on en trouve de plus en plus dans les supermarchés et les magasins bio, "spécial cuisine", "gratin", " à cuisiner", "épaisse" etc...

Il s'agit généralement d'un lait végétal épaissis et contenant un ajout de matière grasse.
Peu ragoûtant vu comme ça, elles sont pourtant bien pratiques!

Si vous avez besoin de remplacer un lait entier, je vous conseille donc de faire moitié / moitié avec le lait végétal de votre choix ( en les mélangeant ensemble avant de les ajouter à votre pâte ).

De même, en "dépannage", il est amplement possible de mettre de la crème - on a toujours une petite brique dans le placard mais on se retrouve parfois à court de "lait" ! - coupée avec de l'eau afin d'avoir la bonne quantité de liquide!

Enfin, les crèmes les plus liquides ( comme celles de riz ou d’avoine ) sont neutres et peuvent carrément se substituer aux laits si vous avez besoin d’une petite quantité.

Attention, c’est toutefois assez onéreux quand même…

 

- L'eau :

Certains gâteaux ne nécessitent qu'une très faible quantité de liquide et parfois, un peu d'eau suffit. On peut ajouter une goutte d'huile neutre si besoin et un peu de vanille dedans par exemple afin de ne pas avoir le "goût de flotte" si désagréable.


C'est à privilégier en dépannage uniquement!

 

4 – Remplacer le beurre :

Bon là, je ne vais pas m'épancher cent-sept ans car je pense que tout le monde a la logique nécessaire pour le remplacer.

Néanmoins, on va en discuter un peu quand même...

 

- Les margarines/ "beurres" végétaux :

Il faut les tester car d'une marque à l'autre, la tenue à la cuisson et la quantité d'eau ne sont pas les mêmes.
Pour des gâteaux, choisissez toujours des beurres qui, froids, sont vraiment bien durs et non pas onctueux au risque d'avoir plus d'eau que de matière grasse dans votre préparation!

On conserve les mêmes proportions que dans la recette initiale et tout le monde n'y verra que du feu!

Le seul hic c'est que la grande majorité contient de l'huile de palme...

 

- Les huiles : 100 grms de beurre = 80 grms d'huile

Une solution qui n'est vraiment pas ma préférée pour de nombreuses raisons.
Déjà, il n'y a pas vraiment d'huile qui ait un goût réellement totalement neutre. Et l'arrière-goût de friture en pâtisseries, moi, je n'aime pas du tout!

Ensuite, cela change souvent la texture de la pâte car on ajoute un liquide supplémentaire.

On privilégie donc cette technique lorsque le beurre doit être fondu avant d'être incorporé et dans les pâtes qui demandent un vrai pétrissage pour bien l'incorporer dedans. Et on n'hésite pas à diminuer les proportions si le premier essai paraît trop gras!

J’ai tout de même une petite faiblesse pour l’huile de noisettes dans les pâtisseries sucrées, et l’huile d’olive dans les pâtisseries salées…

 

- La banane : 50 grms de beurre = 1 grosse banane écrasée

Elle est de retour!

Et oui la banane, c'est gras et ça peut remplacer le beurre... enfin, presque...
Personnellement je préfère l'utiliser en liant qu'en matière grasse car ça a tendance à assécher le gâteau ou à le rendre pâteux.
Bon, c'est vrai que c'est beaucoup plus sain qu'un morceau de margarine mais le résultat n'est vraiment pas garanti. Et puis, c'est quand même fort au niveau du goût...

 

- L'avocat :

Oui, vous avez bien lu.
Tout comme la banane, l'avocat contient pas mal de gras ( on en fait d'ailleurs une huile délicieuse ! ) et les recettes l'utilisant dans des desserts et pâtisseries, sucrées, se multiplient un peu partout.

Je ne comprends absolument pas cet engouement... si quelqu'un pouvait m'expliquer...

Parce que si l'idée est séduisante pour moi, le résultat a toujours été catastrophique ! L'avocat, en cuisant, donne un arrière-goût amer et malgré mes très nombreux essais, je n'ai jamais réussi une recette avec cette technique, même en en suivant certaines qui étaient déjà à base avocat.

D’après moi, à éviter donc, c'est bien meilleur en salade ou en guacamole ! ( comment ça je suis accro ? )
Mais si vous avez une recette testée et approuvée... je veux bien réviser mon jugement!

 

5 - Les yaourts, fromages frais, etc... :

Plutôt simple finalement... Pour mon gâteau au yaourt, j'ai gardé ma vieille recette avec mon petit pot de yaourt de soja à la vanille ( enfin plutôt ceux de ma fille qui est accro ).

Pour le fromage frais / les petits suisses, l'idéal est de faire moitié yaourt / moitié crème végétale.

Généralement, les yaourts végétaux se prêtent tous à l'exercice. Certains néanmoins peuvent donner une texture un peu "collante" aux gâteaux, à cause des fécules et épaississants qu'ils contiennent donc... à faire attention!

Les multiples parfums permettent de bien s'amuser pour pas trop cher... mais je vous conseille sérieusement d'éviter d'utiliser ceux aux fruits qui ont tendance à donner un goût "bonbon pas frais" aux gâteaux!

 

6 - La gélatine :

Alors une bonne fois pour toute pour ceux qui n'ont pas encore compris : non, la gélatine ce n'est pas "un truc comme ça", mais bel et bien d'origine animale!
Et pas un sous-produit quelconque qui n'entraîne aucune mort directe ( je dis cela surtout pour les "simples" végétariens qui refusent uniquement de manger du cadavre ) mais le résultat d'une longue ébullition d'os et de peau d'animaux comme, généralement, le porc, le bœuf et les poissons...
Bref, c'est tout de suite peu ragoûtant n'est-ce pas?

Alors... comment s'en passer?

La meilleure chose est d'utilisé de l'agar-agar que l'on trouve partout désormais.
Néanmoins, il y a quelques difficultés avec cette algues... premièrement, arriver à trouver les bonnes proportions est un vrai casse-tête. Ensuite, l'agar-agar ne prend qu'après avoir bouilli... exit donc pour les crèmes fragiles qui doivent rester froides. Et puis la texture a tendance à être un peu plus sèche et cassante qu'une texture gélatine classique.

Mon conseil c'est donc... de tenter de vous passer de la gélatine, tout simplement!

Finalement, on s'en sert très peu alors si vous avez simplement besoin d'épaissir quelque chose, augmentez légèrement vos proportions de farine, ajoutez un peu de fécule ou de Maïzena ou faites réduire votre liquide avant - surtout s'il y a du soja - pour l'épaissir par exemple !

 

 

 

 

Voilà voilà, je pense avoir fait un joli tour d'horizon de tout ce qui peut être généralement utilisé en pâtisserie classique.
Je ferai probablement un article sur le salé un de ces jours, si vous êtes intéressés de savoir comment remplacer la viande hachée, les lardons, le fromage dans les pâtes et le reste !
Oui parce que la transition est parfois bien difficile, j'en suis la première consciente, je suis passée par là, et tenter d'oublier les goûts auxquels nous sommes habitués depuis toujours peut en décourager plus d'un!

Sans compter qu'il est parfois tellement drôle de bluffer nos amis omnis sans qu'ils s'en rendent compte !

Bref, j'espère que cet article vous sera utile, n'hésitez pas à me poser vos questions et me donner vos avis !

A très aussi vite que possible !